Comi Giuseppe

#acquacoltura

Professore Ordinario di Microbiologia degli Alimenti, Università degli Studi di Udine

Sessione: LAVORAZIONE, TRASFORMAZIONE, DISTRIBUZIONE DEL PRODOTTO ALLEVATO

Qualità igienico-sanitaria ed estensione della shelf-life dei prodotti ittici allevati

Nel mondo si assiste ad una sempre più crescente domanda di pesce fresco e refrigerato da parte dei consumatori, soprattutto tra quelli che prediligono il consumo di pesce consumato crudo. Il pesce fresco ha un valore aggiunto maggiore rispetto al pesce congelato, ma richiede anche una più severa attenzione alla sua qualità sensoriale e microbica. Il controllo microbico durante la lavorazione e la conservazione è un fattore chiave, che determina la qualità e la durata di conservazione del pesce fresco. I batteri presenti possono provenire dalle materie prime o essere introdotti durante la lavorazione, ad es. contaminazione crociata dalle attrezzature o dagli addetti alla manipolazione degli alimenti. La qualità microbica del prodotto dipende dal potenziale di deterioramento dei microrganismi presenti e dalle condizioni di conservazione che influenzano la crescita e la formazione dei metaboliti di deterioramento (Trimetilammina, composti volatili solforati, azoto basico totale). I batteri più comunemente segnalati per il deterioramento di pesci refrigerati immagazzinati aerobicamente comprendono le specie all’interno dei generi Pseudomonas e Shewanella, mentre in anaerobiosi Photobacterium phosphoreum. Inoltre anche i batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Vibrio spp. e virus (Enterovirus, Virus Epatite A) possono contaminare pesci e frutti di mare e di conseguenza renderli insalubri. Pertanto il problema è eliminare gli agenti patogeni ed estendere la durata di conservazione del pesce e dei prodotti ittici. I principali metodi includono: decontaminazione della superficie con acidi, ozono e antimicrobici naturali (oli essenziali, estratti vegetali), con imballaggio tradizionale (Sottovuoto o Atmosfera Modificata) o packaging innovativi basati su film contenenti agenti antimicrobici progettati per essere rilasciati lentamente durante la conservazione, o con colture bioprotettive. I risultati del loro uso hanno aumentato la durata di conservazione del pesce fresco e dei prodotti ittici.

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