Dalla Rosa Marco

Professore, Università degli Studi di Bologna

14 febbraio

Sessione: INGREDIENTI PER GARANTIRE UN’ALIMENTAZIONE UMANA SANA E SICURA

Relazione: Tecnologie di processo emergenti non termiche per i prodoti ittici

Il settore ittico è probabilmente il più complesso tra i settori delle produzioni alimentari comprendendo centinaia di diverse specie e una vasta gamma di processi che interessano la produzione di alimenti trasformati.

L’industria ittica è infatti in rapida evoluzione verso l’ottenimento di prodotti in grado sia di mantenere la qualità del prodotto fresco sia di elevare la qualità di prodotti trasformati aumentando le rese di processo per l’ottenimento di alimenti con una buona attrattività sensoriale ed elevato valore aggiunto. Infatti negli ultimi anni il settore itico è stato quello che ha presentato il maggior numero di nuovi prodotti. A tale scopo, al fianco di tecnologie tradizionali come la salagione, la disidratazione o la salamoiatura si sono accoppiate tecniche che sfruttano le alte pressioni idrostatiche (HPP) e il confezionamento in atmosfera modificata (MAP). Oltre a queste tecnologie, considerate ancora emergenti ma via via sempre più diffuse, si stanno sperimentando tecnologie di sanificazione utilizzando trattamenti al plasma freddo (cold plasma) e con campi elettrici pulsati (PEF) in grado di accelerare i processi di scambio per i processi di salagione e formulazione. Al fine di sviluppare l’applicabilità di tali tecnologie è in fase di avvio un progetto finanziato dall’Unione Europea nel quadro dei progetti Horizon 2020.

 

Per i dettagli della sessione e gli altri interventi, potete visionare il Programma a questo link

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