Grispan Maurizio

#acquacoltura

Imprenditore, Fattoria del Pesce

Sessione: LAVORAZIONE, TRASFORMAZIONE, DISTRIBUZIONE DEL PRODOTTO ALLEVATO

Acquacoltura e food. Tradizione ed innovazione: che fare?

Troticoltura: dopo le prime esperienze pilota in Piemonte risalenti al 1800 le prime vere forme di allevamento nascono in Veneto-Friuli negli anni 50. Trote vive o fresche intere proposte al pubblico a direttamente da produttori o da commercianti. Negli anni ’70 si assiste alle prime forme primordiali di produzione di filetti di trota e di trote salmonate. Dagli anni 80 in poi con l’avvento delle pescherie nei supermercati la fase di crescita del prodotto lavorato lievità vertiginosamente in quantità e qualità. La trota del settore pesce fresco sul mercato rappresenta il 100% del prodotto venduto.

Maricoltura: fino a gli anni settanta si parlava di vallicoltura o stagnicoltura. Il pesce che entrava in valle veniva catturato e portato sul mercato. Quello più piccolo veniva alimentato con prodotto fresco. Negli anni 70 si comincia a creare qualche avannotteria a Caorle e Civitavecchia dando il primo, primo impulso per cominciare a parlare di allevamenti intensivi. Fine anni 80 cominciano le prime produzioni prevalentemente in Toscana, Puglia e Sicilia che diventano sempre più numerose entro la fine del secolo scorso. Rappresentando solo il 15% del venduto fresco in Italia è percepita dal consumatore come prodotto di qualità anche per le numerose certificazioni a cui si è sottoposta. Una “nicchia” ancora remunerativa come pesce intero che ha rallentato la necessità di produzione di prodotti lavorati. Proposta che è arrivata al consumatore, soprattutto di provenienza estera, solo negli ultimi 6/7 anni.

Altre forme di acquacoltura in Italia importanti: storionicoltura: è cresciuta moltissimo negli ultimi 15 anni. Varie aziende produttrici di anguille o trote hanno ristrutturato la loro attività immettendo storioni e, negli ultimi anni, alcuni di questi si sono dotati anche di un laboratorio dedito alla produzione di caviale di altissima qualità seguendo la strada dettata in Italia dalla Agroittica Lombarda leader mondiale di produzione di caviale di acquacoltura.

Anguillicoltura: anche qui come le produzioni marine si è passati dalle produzioni/cattura della vallicoltura a produzioni intensive negli anni 70/80. La stagionalità in Italia dei consumi ha fortemente limitato la sua crescita e oggi sono ben poche le aziende produttrici di questo pesce.

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