Qualifica: ricercatrice
Istituzione/Azienda: Università di Bologna
Biografia:
Silvia Tappi è ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari dell’Università di Bologna. Si occupa di innovazione di processo e di formulazione per aumentare l’efficienza dei processi, la sostenibilità e la riduzione degli scarti nell’industria alimentare. Partecipa a diversi progetti nazionali ed Europei, ed è autrice di più di 60 pubblicazioni scientifiche.
Sessione di intervento
Prodotto finale: nuove tecnologie per la lavorazione, trasformazione, conservazione e trasporto
Intervento
La conservazione del pesce fresco: metodi tradizionali ed innovativi e sinergie tra di essi
Abstract
Il consumo di pesce fresco ha mostrato un trend crescente negli ultimi anni, anche grazie alle linee guida nutrizionali, in virtù delle sue caratteristiche salutistiche. Tuttavia, esso rimane un alimento altamente deperibile, per il quale il mantenimento della freschezza è di fondamentale importanza. Per tale finalità, oltre ai metodi di condizionamento/confezionamento tradizionali più importanti rappresentati da superchilling, packaging in atmosfere protettive (MAP) o sottovuoto (VP), parziale o spinto (skin packaging), recentemente, alcune tecnologie non-termiche emergenti sono risultate molto promettenti. Tuttavia, oltre ai singoli effetti delle citate strategie, tradizionali ed innovative, esistono sinergie tra di essi che possono essere sfruttate per rallentare la perdita di freschezza di tali prodotti.
